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锅那么多,怎么挑选一口合适的好锅?
来源:科普中心
发布日期:2024年05月24日 10时27分02秒

对于秉承“自己动手,丰衣足食”理念的老饕们来说,一口称手好用的锅具,就等于厨房里的“定海神针”,能直接让我们在烹饪各类美食时事半功倍。可如今市面上的锅具五花八门,材质、工艺、形状以及功能都各不相同,我们怎么才能根据自己的需求,挑到称心如意的好锅呢?

图源:soogif

01 选锅的标准

要挑选合适的锅具,就要先了解不同锅具的性能标准。而锅具的本质,其实就是用来给食材进行加热的容器。因此它的几大重要性能标准,都与温度有关,这些标准也决定了不同锅具的不同使用场景。

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热敏感度

热敏感度就是锅具在外界温度环境改变后,自身温度变化的反应速率。当我们给锅具加热时,热敏感度越高的锅具,温度上升速度越快。反之,当热敏感度高的锅具离开热源后,锅具的温度下降速度变慢。

热稳定性

热稳定性指的是锅具保持温度稳定的能力。一般来说,锅具的热稳定性与热敏感度是相互矛盾的两个特性,热稳定性较好的锅具,热敏感度往往较差。这样的锅具在加热时,自身温度上升较慢,但是当离开热源后,它的温度下降也较慢,能够较长时间保持热度。

导热效率

从字面上看,导热效率好像和热敏感度是一回事。但实际上导热效率指的是锅具在受热后,传导热量的均匀程度。举例来说,把锅具放到热源上加热,导热效率低的锅具,首先会是锅底直接与热源接触部分温度率先升高,然后热度才逐渐向周围部分拓展;而导热效率高的锅具,则会整个锅底较为均匀地同时升温。

除了上述三个与温度相关的特性之外,不同锅具还有重量、食材容量、耐腐蚀、耐磨、粘锅等其他辅助性能标准,以及十分重要的锅具价格,这些也是我们挑选锅具时重要的性能参考。

02 不同应用,不同锅具

了解了锅具的主要性能标准之后,我们就可以根据具体的烹饪需求以及场景,有针对性地挑选锅具了。对于一般家庭厨房来说,大概有以下几种烹饪场景需求。

图源:Pixabay

炒制

在炒菜的场景下,往往需要“急火爆炒”,这其实就是要求在极短时间内,让锅中充当导热介质的油脂加热到很高的温度,因此需要热敏感度较高的锅具。同时,炒菜时常有颠勺的需求,这就要求锅具重量较为轻便。综合这些条件,熟铁锅比较适合炒菜的需求。

熟铁锅是由熟铁皮锻打或者压制而成,其材质中含碳量非常低,一般能低于0.1%。因为含碳量较小,熟铁锅不仅重量轻巧,而且热敏感度高。不过因为熟铁锅的金属特性,长期暴露在空气中容易被氧化腐蚀,也就是我们常说的生锈。

我们可以通过日常“养锅”解决这一问题:每次使用后,保证熟铁锅表面干燥,并常用食用油擦拭表面。在保养得当的情况下,熟铁锅表面能够附着一层油膜,不仅可以防止氧化腐蚀,还能使它拥有不粘的特性。

炖烧

炖烧类烹饪往往在炒制后,还需要加水进行炖煮,所以适用于炖烧菜的锅具,往往热敏感度较低,而热稳定性较好。生铁锅以及珐琅锅都适合于炖烧菜。

比起熟铁锅,生铁锅中含碳量要高得多,一般能达到2%以上,这使得生铁锅更笨重,热敏感度也远低于熟铁锅。而且因为生铁碳含量高,脆性较大,材质易碎,所以生铁锅一般不能通过捶打或压制制成,只能将生铁熔化成液体后倒入模具中铸造而成。我们经常提到的铸铁锅,其实就是生铁锅。

在某些特定场合,生铁锅作为炒菜锅具也能勉强胜任,但因为它的热稳定性较好,更多被用于炖烧菜。例如东北著名的铁锅炖大鹅,用到的锅具一般都是生铁锅。生铁锅的日常保养方式,与熟铁锅类似。

珐琅锅其实也是一种铸铁锅,它与普通铸铁锅的区别,在于给铸铁锅体的表面覆盖了一层珐琅(实际上就是搪瓷),这层搪瓷不但让珐琅锅颜值高了几个档次,同时也能提升铸铁锅的热稳定性和导热效率,使之受热更均匀,也不会被氧化腐蚀,相当于普通铸铁锅的升级版。不过珐琅锅的价格往往较贵,而且比较“娇气”,在使用时如果操作粗暴,珐琅层会因为磕碰而脱落。

炖/煲(汤羹)

炖汤或者煲汤需要通过长时间低温加热,以达到让食材中的风味与营养物质与汤水交融的效果。所以适用于煲汤的锅具可以完全不追求热敏感度,而需要极致的热稳定性。在这种场景下,陶瓷锅和砂锅就是最好的选择。

无论陶瓷锅(如煲盅、瓦罐都属于此类)还是砂锅,因为是非金属材质,所以热敏感度较低,往往需要加热很久温度才能慢慢提升,这种特性正好适合长达几小时的小火慢炖。

使用陶瓷锅或者砂锅,不会有铁锅的生锈困扰,但在使用这类锅具时仍需要注意,除了防止磕碰之外,还要避免锅具遭遇骤冷骤热的温度变化,以及防止干烧,否则这类锅具可能会因为极端的温度变化而裂开。

煎制

煎与炒的区别在于,煎制食材油脂较少,往往只是起到润滑锅底的作用。所以对于煎这种烹饪方式来说,对食材起加热作用的导热介质就是锅底本身。所以我们才会发现使用煎这种烹饪方式的锅具往往是平底锅。至于平底锅材质选择,则较为推荐不锈钢加铝芯或铜芯的导热夹层。

之所以材质中需要有铝或者铜,主要是因为铝和铜的导热性好,用它们来做平底锅的导热夹层,能够提高锅的导热效率。即使加热的火力集中在锅底的某一区域,因为导热夹层的缘故,可以使得整个锅面能较为均匀而迅速地加热。

但是由于铜以及铝在烹饪过程中可能导致相应金属元素析出,长年累月对人体健康造成损害,所以这两种金属不适合直接接触食材,必须以耐腐蚀耐磨的不锈钢作为包裹,才能最大程度保证我们的健康安全。

不过在挑选不锈钢锅的时候,也要注意不锈钢的型号。在我国关于餐具的食品安全认证中,只有304、316不锈钢能达到食品级,其中316标准更高,能达到医用标准。而其他种类不锈钢,在长期加热烹饪过程中,同样可能会有损害人体健康的重金属析出,需要我们在挑选锅具时谨慎注意。

图源:Pixabay

03 不粘锅可以用吗?

最后谈谈不粘锅,市面上大多数不粘锅,不管其营销话术如何,其主要不粘原理都是在锅体表面覆盖了聚四氟乙烯涂层,也就是我们常说的特氟龙。其实特氟龙这种物质本身,几乎不被人体所吸收,所以理论上来说对人体是安全的。

但问题是在制造特氟龙的过程中,可能会使用到一种名为全氟辛酸的化学物质,这种物质作为聚四氟乙烯等聚合物的分散剂,具有生理毒性。而某些厂家为了降低成本,可能采取以全氟辛酸为原料合成特氟龙涂层的方法,这就使得部分不粘锅可能存在健康隐患。

综上所述,含有特氟龙的不粘锅理论上是能够使用的,毕竟这类锅具轻便、易清洗。可是当长时间使用导致特氟龙涂层脱落后,不但它不粘锅的属性会大打折扣,而且还可能存在健康风险。

所以对于只有较少烹饪需求,追求便捷快手菜的家庭来说,可以将不粘锅作为备选锅具,并且在日常使用时注意保养,不要用铁制锅铲炒菜,清洗时也不要使用钢丝刷,以延长涂层寿命。发现涂层有脱落情况时,记得尽快更换。


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